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Arzúa, la capital gallega del queso

El Arzúa-Ulloa es el segundo queso en producción de España

 

Tamara Novoa Alonso
Fotografía: Pío García

Al hablar de Arzúa es imposible no hablar de queso. Y no en vano, porque el queso con denominación de origen protegida Arzúa-Ulloa es el segundo en producción de toda España, solo por detrás del manchego. Si por algo se caracteriza la comarca del interior gallego es por los enormes pastizales verdes que discurren por los valles de la montaña arzuana, que sirven de pasto a las miles de vacas que aquí residen. De hecho, hay ayuntamientos en los que el número de vacas supera con creces al de vecinos.
La rubia gallega es la más popular entre los pastos del interior. Sin embargo, no es extraño encontrar alguna vaca frisona o pardo-alpina. Las reses tumbadas a la sombra de algún roble, con su eterno rumiar y meneo de rabo para espantar a las moscas, conforman una estampa que se repite por las tierras del corazón gallego.

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En el año 2013 se produjeron 3,2 toneladas de queso con denominación Arzúa-Ulloa, y aunque supuso una ligera caída en relación con el año anterior, cuando batía su récord de producción con 3,4 toneladas, el queso Arzúa-Ulloa se consolida como el preferido entre los gallegos con un aumento de producción del 45% durante los últimos seis años. Y también está creciendo su comercio en el exterior.
Es un queso cremoso y de color marfil que se presenta en forma lenticular o cilíndrica y cubierto por una corteza elástica y fina de color amarillo oscuro. Tiene un sabor láctico y suave con leves matices ácidos que lo convierten en una pareja ideal para productos dulces, como la miel o el membrillo. También combina bien con frutos secos y es idóneo para cocinar. Pero, desde luego lo más tradicional es tomarlo con membrillo como sobremesa.

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Aunque la primera quesería de la que se tiene constancia en el área de Árzúa data de finales del siglo XIX, la elaboración del queso es mucho más antigua y se relegaba al ámbito familiar. Surgió de la necesidad de prolongar el período de vida de un producto rápidamente perecedero: la leche. Sin embargo, se apostó por cortas maduraciones, ya que el clima gallego favorecía la producción de forrajes a lo largo de todo el año y, consecuentemente, no había escasez de leche en ninguna estación.

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Aunque recibió la Denominación de Origen Protegida Arzúa-Ulloa en 1995, el queso de Arzúa ya había sido catalogado como Producto Galego de Calidade en 1989. La denominación conglomera aquellos quesos producidos utilizando métodos tradicionales a partir de leche entera de vaca rubia galega, frisona, pardo-alpina o sus cruces y se produce en los concellos de Arzúa, Boimorto, Curtis, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, O Pino, Santiso, Sobrado, Toques, Touro, Vedra y Vilasantar (en la provincia de Coruña); Antas de Ulla, Carballedo, Chantada, Friol, Guntín, Monterroso, Palas de Rei, Portomarín y Taboada (en la provincia de Lugo); Agolada, A Estrada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda y Vila de Cruces (en la provincia de Pontevedra). En la actualidad un total de veintidós queserías producen queso de esta denominación.

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Una de las etapas más curiosas durante la elaboración del queso es el lavado al que se somete la cuajada tras la coagulación para restarle acidez, lo que reduce también su nivel de lactosa. De esta manera se logra contrarrestar el corto período de maduración, que no tiene que ser mayor a seis días. Ahora algunas queserías nos ofrecen la oportunidad de visitarlas por dentro e incluso de convertirnos en queseros por un día. Sin embargo, estas visitas se hacen por general en grupo y deben ser organizadas antes con la quesería, ya que por razones de higiene no se pueden realizar en cualquier momento. Estas visitas nos brindan la oportunidad de degustar uno de los productos gallegos más preciados, así como de acercarnos a la cultura e historia de la zona.