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En Poio con el chef Pepe Solla

El artesano que da sabor a Poio

 

Lorena j.
Fotografia y dirección: Pío García

Pepe camina a paso rápido, saludando a derecha e izquierda, cuando percibe que un par de sombras lo esperan con una libreta y una cámara. «Pasad, pasad», dice, abriéndonos las puertas del restaurante.
A dos minutos para las diez de la mañana, el cielo de Poio está radiante y Casa Solla se despereza. La sala, utilizando la jerga profesional, todavía no está «montada», pero Pepe toma una cunca y una servilleta de tela y se ofrece a preparar una mesa para la entrevista. Termina mucho antes de que nosotros pongamos a punto el equipo. «El servicio no tiene nada que ver con lo de antes. Aquí, por ejemplo, nada de manteles», explica.

Aunque el chef asumiese la gerencia de Casa Solla en 2001, conoce bien ese «antes» de la restauración, esos viejos tiempos de la gastronomía que él siempre disfrutó desde una perspectiva algo vanguardista. Sus padres, que iniciaron el negocio en 1960 y se hicieron con la primera estrella Michelin en la década de 1980, eran conocidos por su cocina de influencias francesas. El prestigio de Casa Solla ha aumentado (a la Michelin han sumado tres soles Repsol), pero el suflé de su madre, Amelia González, todavía es uno de los puntos fuertes de la carta.
Además de un lugar para la experimentación, para Pepe el restaurante también fue el patio de juegos de su infancia. Le encantaba fardar ante los amigos y jugar al escondite «en una casa tan grande». De vez en cuando era necesario ayudar a sus padres: colocar platos y vasos, recoger alguna mesa… Parecía destinado a continuar el camino trazado por ellos: «Sin duda, todo esto me marcó. Creo que la niñez en un restaurante puede provocar que te canse y te alejes o, como en mi caso, te caigas en él», confiesa.

Lourido - Poio

Sus abuelos ya habían regentado un merendero en la parroquia poiense de San Salvador, justo enfrente de Casa Solla. Según Pepe, en aquel entonces Poio era ese «pueblecito de paso» pegado a Pontevedra que ya reunía encantos suficientes para ser visitable. Gracias a sus playas, sus montes y a lugares como Combarro se convirtió en algo así como la zona de recreo de los pontevedreses.
No hay una sola entrevista en la que no haya escuchado a Pepe Solla aclarar que él no es de Pontevedra sino de Poio, un municipio con personalidad propia donde, además, lo quieren como en ningún otro. Baste decir, como ejemplo, que ha sido pregonero de sus fiestas locales en dos ocasiones.
Al cocinero también le gusta aclarar a menudo que Casa Solla no tendría sentido en otra localización. Aunque gestiona proyectos en ciudades como Madrid o Valencia, la despensa que le brinda Poio es irremplazable. «Esta es una zona de bivalvos: de navajas, de berberechos… También hay fincas ecológicas aquí cerca que aprovechamos. Poio tiene mucho potencial», aclara.
Afortunadamente para Pepe, Poio no es solo trabajo. A menudo se escapa «unas horitas» para practicar sus deportes favoritos. A unos metros o a escasos kilómetros del restaurante encuentra casi todo lo que necesita.

Bosque de secuoyas - Poio

El primer lugar al que nos lleva para demostrárnoslo es el bosque de O Castro o «bosque de Colón», en el monte Castrove. En este lugar, a 435 metros de altitud, en la década de 1990 se plantaron quinientas secuoyas rojas procedentes de California para celebrar el quinto centenario del descubrimiento de América.
La zona, con unas espectaculares vistas a la Ría de Pontevedra que Solla también señala, es genial para la práctica de senderismo y el ciclismo, una afición que el chef adora. Aunque fuera de cámara confiesa alguna que otra pillería. El entorno será genial para recorrerlo a pedales pero, a veces, él y sus amigos subían hasta el punto más alto del monte en coche para bajarlo en bicicleta. Esa sensación de velocidad, con el viento azotando su cara, parece gustarle más que el esfuerzo de la subida…
También off the record, Solla (que sigue impresionado con las secuoyas y bromea con que estamos en Yosemite) cuenta simpático que antes le dedicaba algunas de sus horas libres al golf, pero que eso lo ha dejado «para más adelante, cuando sea mayor y no esté en forma como ahora». Además, ser golfista le robaba un tiempo del que casi no dispone. De hecho, en ningún momento de la entrevista abandona el paso rápido de primera hora de la mañana.

Molinos de A Freixa - Poio

Aún en el monte, Pepe recuerda otros paseos interesantes en Poio, como los que llevan a los molinos de A Freixa y de Samieira. «Cualquiera de las dos rutas te regalan una tarde maravillosa», recomienda. Menciona también como visitas imprescindibles las escapadas a los petroglifos de A Caeira o al Mosteiro de San Xoán de Poio, uno de los puntos más emblemáticos del municipio.
Sin tiempo para visitarlos todos y con ganas de pisar ya la costa, Pepe nos pide que nos acerquemos al puerto deportivo de Combarro. Son casi las 12 del mediodía y, en las playas que divisamos desde el coche, de las mariscadoras solo queda su rastro.
Una vez en el puerto combarrense, con los hórreos y las callejuelas declaradas Bien de Interés Cultural de fondo, Solla nos habla de sus sesiones de windsurf, de lo maravillosa que le parece la navegación de la ría y de lo mucho que disfruta los baños relajados en los arenales de Combarro y de Raxó (otra parroquia poiense, pegada al municipio de Sanxenxo). «Hay playas pequeñitas y muy cobijaditas, tan poco masificadas que parecen de uso exclusivo», cuenta el chef.

Playa de Lourido - Poio

Mientras algunos pescadores recogen sus redes, Pepe decide que ya es hora de volver al restaurante. De camino se genera un pequeño debate en torno a si su oficio es más parecido al de un artista o al de un artesano. Él dice sentirse más cómodo con lo segundo.
A punto de comenzar un nuevo servicio, todavía nos quedan un par de minutos para hablar del turismo sostenible y bien gestionado. El cocinero, que trata con turistas prácticamente a diario, dice convencido que Galicia es una comunidad abierta y asegura que en Poio se recibe a los visitantes con muchas ganas.
Nos queda claro que Pepe seguirá hablando de su municipio (y de su gastronomía) allá donde vaya. A estas alturas parece que ni Poio sería nada sin Pepe ni, sobre todo, Pepe sería nada sin Poio…